Allgemein, Wissenswertes

Low Carb Zuckerersatzstoffe

Xylit Erythrit Birkenzucker

Wozu Low Carb Zuckerersatzstoffe?

Genauso wie beim herkömmlichen Backen stehen einem auch beim Low Carb Backen einige Low Carb Zuckerersatzstoffe bzw. Süßungsmittel  zur Verfügung. Zu den beliebtesten und bekanntesten zählen Erythrit, Xylit (=Birkenzucker) und Stevia. Während Erythrit und Xylit annähernd die gleiche Süßkraft wie Zucker haben, ist pures Stevia ca. 300 mal süßer! Der Vorteil von Erythrit und Xylit ist also, dass man sie wie Zucker zum Backen verwenden kann. Man muss weder Rezepte umrechnen, noch wird sich die Konsistenz des Teiges grob verändern, da die Masse die gleiche bleibt. Laut Herstellern ist Xylit 1:1 wie Zucker zu verwenden während Erythrit nur 70% der Süßkraft von Zucker haben soll, jedoch habe ich in der Praxis festgestellt, dass es vollkommen ausreicht, Erythrit 1:1 zu verwenden. Aber wie immer sind Geschmäcker verschieden und somit kann man natürlich auch mehr Erythrit verwenden wenn man es etwas süßer mag.

Erythrit und Xylit gibt es mittlerweile neben der Kristallform auch als Puderzuckerersatz “Erythrit Extrafein”, was die Einsatzmöglichkeiten natürlich nochmals erweitert! Ebenso gibt es Erythrit auch als Roh-Rohrzucker-Ersatz “Erythrit Bronze”. Neben seinem tollen karamelligen Geschmack kann er als einziger Zuckerersatzstoff kristallisieren und eignet sich somit optimal für z.B. Crème brûlée.

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Warum steht auf der Verpackung, dass Erythrit und Xylit 100% Kohlenhydrate haben?

Chemisch gesehen sind Low Carb Zuckerersatzstoffe wie Xylit und Erythrit Kohlenhydrate, daher müssen sie mit 100g Kohlenhydrate pro 100g Produkt angegeben werden. Wichtig ist aber die Kategorie „verwertbare Kohlenhydrate“ oder „verstoffwechselbare Kohlenhydrate“ oder auch “anrechenbare Kohlenhydrate genannt”. Diese Zahl gibt Dir an, wieviele Kohlenhydrate tatsächlich in Deinem Körper bleiben. Alle anderen werden wieder ausgeschieden und „passieren“ Deinen Körper lediglich. Wenn also auf der Verpackung von beispielsweise Erythrit steht: „Kohlenhydrate: 100g, davon verwertbare Kohlenhydrate: 0g“, dann ist für Dich die zweite Zahl von Bedeutung!

Woher stammen die Low Carb Zuckerersatzstoffe?

Erythrit zählt zu den Zuckeralkoholen und ist ein natürlicher Zuckerersatzstoff, der in der Natur zum Beispiel in Melonen, Birnen oder Champignons vorkommt (nicht zu verwechseln  mit Fructose). Es ist der einzige Zuckerersatzstoff, der vom Körper gar nicht verstoffwechselt wird, das bedeutet, Erythrit wird vom Körper nicht als Kohlenhydrat aufgenommen und hat somit einen glykämischen Index von 0, wodurch auch der Insulinspiegel nicht ansteigt. Ebenso hat Erythrit auch keine Kalorien und ist für manche Manschen besser verträglich als Xylit. Es kann erst nach dem Verzehr von großen Mengen abführend wirken.

Xylit, auch Birkenzucker genannt, zählt ebenso zu den Zuckeralkoholen und wird aus der Birkenrinde gewonnen. Laut Herstellern hat auch Xylit keine verstoffwechselbaren Kohlenhydrate. Leider löst Xylit bei vielen Menschen, besonders bei jenen, die einen empfindlichen Verdauungstrakt haben oder Xylit zum ersten mal essen, Unwohlsein aus. Dieses äußert sich durch Blähungen, und/oder Durchfall. Ebenso solltest du Xylit immer von deinen Haustieren fernhalten, da diese Xylit nicht vertragen.

Was ist Stevia?

Stevia wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und ist in seiner puren Form eher selten erhältlich. Meist wird es mit Füllmitteln gestreckt, sodass es nur noch die doppelte Süßkraft von Zucker hat. Damit kommen aber leider auch erhöhte Kohlenhydrate hinzu denn stell Dir nur vor, wieviel Füllmaterial gebraucht wird, damit das Endprodukt nur noch doppelt so süß ist wie Zucker und nicht mehr 300mal so süß! Das trifft vor allem auf günstige Produkte aus dem Supermarkt oder einigen Reformhäusern zu.

In seiner puren Form ist Stevia als ganz feines Pulver zu bekommen. Dieses ist sehr süß (ca. 300 mal süßer als Zucker) und daher zum Backen von Süßspeisen nicht geeignet. Man könnte zwar die Rezepte umrechnen, allerdings wären die Teige dann viel zu flüssig weil die Masse des Zuckers fehlen würde.

Wozu benötigt man nun Stevia?

Stevia ist die kleine Geheimwaffe für Flüssigkeiten wie Sirups oder auch Konfitüren. Xylit und Erythrit besitzen eine schlechte Löslichkeit und kristallisieren daher beim Erkalten leichter wenn sie einen zu großen Teil des Rezeptes ausmachen, was bei Sirups und Konfitüren meist der Fall ist. Daher verwendet man am besten eine Mischung aus Erythrit und Stevia .

Keine Angst vor dem angeblichen bitteren “Stevia-geschmack”, dieser existiert gar nicht. Was hiermit gemeint ist, sind die billigen Stevia-Mischungen aus dem Supermarkt, die mit der Erythrit-Stevia-Mischung nicht gemeinsam haben.

Honig und Agavendicksaft: Freund oder Feind in der Low Carb Küche?

Honig und Agavendicksaft sind besonders gut geeignet zum Süßen von Getränken oder auch zum karamellisieren von Speisen. Allerdings haben sie einen hohen Wert an Kohlenhydraten, daher bitte nur in geringen Mengen verwenden. Zum Backen eignen sich Low Carb Zuckerersatzstoffe besser, die eine zuckerähnliche Konsistenz haben. Sie geben dem Teig die nötige Festigkeit und sind hitzefest.

Du möchtest noch weiterführende Informationen zu den einzelnen Zuckerersatzstoffen haben? Dann lies hier weiter:

Zuckerersatzstoffe im Vergleich

 

Was sind Eure Erfahrungen mit Zuckerersatzstoffen? Welchen verwendet Ihr am Liebsten?

Eure,



Das braucht ihr dazu:

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Wie-Zucker-Set: Erythrit, Erythrit-Stevia, Erythrit Extrafein, Erythrit Bronze I je 500g

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"Low Carb ist eine Einstellung und ein Lebensgefühl."

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